Школьное научное общество
Проект по биологии на тему:
« Роль молочнокислых бактерий в жизни человека».
Презентация проекта
Проект по биологии на тему:
« Роль молочнокислых бактерий в жизни человека».
Презентация проекта
Работу
выполнили: Гудкова Маргарита, Образумова Анна
Руководитель проекта: Пименова Н. Г.
Руководитель проекта: Пименова Н. Г.
Содержание
1. Введение
2.Основная часть
2.1 Микробиология как наука и ее методы
2.2 Продукты, содержащие молочнокислые бактерии и бифидобактерии
2.3 Использование продуктов разными группами населения и их влияние на организм
2.4. Роль молочнокислых бактерий и бифидобактерий
2.5. Влияние на организм человека
3.Заключение
4.Список литературы
Цель проекта:
Выяснить значение и роль молочнокислых бактерий в питании и жизнедеятельности человека.
Задачи проекта:
1) изучить роль микробиологии как науки;
2) подчеркнуть значение микробиологии в создании кисломолочных продуктов;
3) рассмотреть действие молочнокислых бактерий на желудочно-кишечный тракт;
4) выяснить процентное соотношение потребления кисломолочных продуктов разными группами населения;
5) дать рекомендации по потреблению кисломолочных продуктов
2.Основная часть
2.1 Микробиология как наука и ее методы
2.2 Продукты, содержащие молочнокислые бактерии и бифидобактерии
2.3 Использование продуктов разными группами населения и их влияние на организм
2.4. Роль молочнокислых бактерий и бифидобактерий
2.5. Влияние на организм человека
3.Заключение
4.Список литературы
1) изучить роль микробиологии как науки;
2) подчеркнуть значение микробиологии в создании кисломолочных продуктов;
3) рассмотреть действие молочнокислых бактерий на желудочно-кишечный тракт;
4) выяснить процентное соотношение потребления кисломолочных продуктов разными группами населения;
5) дать рекомендации по потреблению кисломолочных продуктов
1. Введение
Издавна
считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные
виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только з
начительно позже были
научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это
было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым. Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).
Мы решили провести исследование и выяснить роль молочнокислых бактерий в этом процессе.
2.Основная часть
2.1 Микробиология как наука и ее методы
Микробиология (от микро... и биология), наука, изучающая
микроорганизмы — бактерии, микоплазмы, актиномицеты, дрожжи, микроскопические
грибы и водоросли — их систематику, морфологию, физиологию, биохимию,
наследственность и изменчивость, распространение и роль в круговороте веществ в
природе, практическое значение.
Современная микробиология - как общая микробиология, так и её специальные разделы развиваются исключительно бурно. Существуют три основных причины такого развития. Во-первых, благодаря успехам физики, химии и техники микробиологии, получила большое число новых мето
дов
исследования. Во-вторых, начиная с 40-х гг. 20 в. резко возросло практическое
применение микроорганизмов. В-третьих, микроорганизмы стали использовать для
решения важнейших биологических проблем, таких, как наследственность и
изменчивость, биосинтез органических соединений, регуляция обмена веществ и др.
Для исследования морфологии и цитологии микроорганизмов разработаны новые виды
микроскопической техники.
Лаборатории обогатились ферментёрами различной ёмкости и конструкции. Современные методы изучения физиологии и биохимии микроорганизмов дали возможность расшифровать особенности их энергетического обмена, пути биосинтеза аминокислот, многих белков, антибиотиков, некоторых липидов, гормонов и др. соединений, а также установить принципы регуляции обмена веществ у микроорганизмов.
Практическое значение микробиологии
С 40-х гг. быстро развиваются новые направления технической микробиологии, которые потребовали иного аппаратурного оформления микробиологических процессов. Выращивание микроорганизмов стали проводить в закрытых ферментёрах большой ёмкости, совершенствовались методы отделения клеток микроорганизмов от культуральной жидкости, выделения из последней и химической очистки их продуктов обмена. Одним из первых возникло и развилось производство антибиотиков. В широких масштабах микробиологическим путём получают аминокислоты (лизин, глутаминовая кислота, триптофан и др.), ферменты, витамины, а также кормовые дрожжи на непищевом сырье (сульфитные щелока, гидролизаты древесины, торфа и сельскохозяйственные растительные отходы, углеводороды нефти и природного газа, фенольные или крахмалсодержащие сточные воды и т.д.). Осуществляется получение микробиологическим путём полисахаридов и осваивается промышленный биосинтез липидов. Резко возросло применение микроорганизмов в сельском хозяйстве. Увеличилось производство бактериальных удобрений, в частности нитрагина, приготовляемого из культур клубеньковых бактерий, фиксирующих азот в условиях симбиоза с бобовыми растениями, и применяемого для заражения семян бобовых культур. Новое направление сельскохозяйственной микробиологии, связано с микробиологическими методами борьбы с насекомыми и их личинками — вредителями сельскохозяйственных растений и лесов. Найдены бактерии и грибы, убивающие своими токсинами этих вредителей, освоено производство соответствующих препаратов. Высушенные клетки молочнокислых бактерий используют для лечения кишечных заболеваний человека и сельскохозяйственных животных.
Жизнь под микроскопом
Молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника, улучшает обмен веществ и, в отличие от лактозы, переносится абсолютно всеми. А молочный белок в процессе сквашивания молока распадается на более простые соединения —
аминокислоты, которые усваиваются гораздо лучше и втрое быстрее. Например,
простокваша, ряженка, йогурт перевариваются всего за час. Кроме того, многие
молочнокислые бактерии вырабатывают витамины С, В1, В2, а также антибиотики, которые
подавляют развитие болезнетворных микробов (в том числе возбудителей
желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза) и убивают их. Но, пожалуй,
главной заслугой кисломолочных продуктов является их способность улучшать
микрофлору кишечника. Известно, что в организме человека обитает более 100
триллионов бактерий. Одни из них полезные: они помогают переваривать пищу,
синтезируют необходимые витамины, уничтожают токсины и болезнетворные микробы.
Другие — вредные, гнилостные — разлагают не переваренные остатки еды и выделяют
токсины. Количество микроорганизмов в кишечнике постоянно, а вот соотношение
«врагов» и «союзников» может меняться. Если баланс будет нарушен, начнется дисбактериоз,
который повлечет за собой снижение иммунитета.
2.2 Продукты, содержащие молочнокислые
бактерии и бифидобактерии
Кисломолочные продукты - основа
здорового питания.
За последние несколько лет кисломолочные продукты, содержащие молочнокислые и бифидобактерии, получили невероятную популярность.
В настоящее время они рассматриваются в качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний и увеличению продолжительности жизни.
Молоко – это просто пища, усваиваемая не всеми людьми, а кисломолочные продукты – пища, являющаяся целебным средством.
Если молоко усваивается человеком за час на 32%, то кисломолочные
продукты за то же самое время – практически полностью. Молочнокислые бактерии
превращают основной белок молока казеин, расщепляя длинные цепи белковых
молекул в более короткие пептиды и аминокислоты, которые легче усваиваются и
являются менее аллергенными. Лактобактерии вырабатывают лактазу – фермент,
который способствует усвоению молочного сахара (лактозы) у людей с
недостаточностью лактазы. Чем старше становится человек, тем меньше его
лактазная активность. Вот почему люди, особенно дети, которые не употребляют
молоко из-за аллергии на белок или непереносимости лактозы могут наслаждаться
кисломолочными продуктами. Зачастую дети не могут переносить молоко на
протяжении месяца или двух после кишечного инфекционного заболевания. Однако
кисломолочные продукты, которые содержат меньше лактозы и больше лактазы обычно
хорошо переносятся, излечивают кишечник и являются популярным «лечебным
продуктом», который излечивает диарею.
Кисломолочные продукты – «пища роста». Они являются непревзойденным источником незаменимых для организма строительных материалов – полноценного белка и кальция, которые легко усваиваются и содействуют росту детей. Чрезвычайно важно то, что кальций в составе молочнокислых продуктов находится в оптимальном соотношении с фосфором и другими макро- и микроэлементами, что способствует максимальному усвоению детьми кальция с этих продуктов.
Дефицит кальция в рационе питания приводит к серьезным нарушениям: задержке роста, нарушению формирования костей и зубов, кариесу, повышенной кровоточивости сосудов, повышенной нервной возбудимости (вплоть до судорог), нарушению работы сердца, повышению артериального давления и т.п.
Недостаточное поступление кальция с пищей в период беременности, когда идет активное отложение кальция в формирующуюся
костную ткань плода, требующее мобилизации кальция из организма
матери, служит одним из факторов риска возникновения явления остеопороза, то
есть снижение плотности костей и обусловленных им переломов костей.
Однако главное достоинство кисломолочных продуктов в том, что это «живые продукты». Они содержат молочнокислые и бифидобактерии, которые подавляют рост и развитие болезнетворных и гнилостных микроорганизмов. Вредные микробы, которые населяют кишечник, отравляют организм продуктами гниения и брожения (фенол, индол, скатол, аммиак и др.). Кишечник при этом не может выполнять одну из своих основных функций – барьера для чужеродных микробов и токсических веществ. Постепенное самоотравление организма нарушает работу печени и почек, способствует преждевременному старению и развитию возрастных заболеваний.
Уже через одну – две недели употребления кисломолочных продуктов из мочи исчезают фенольные и индольные соединения, что свидетельствует о прекращении гнилостных процессов в кишечнике и полностью исключает гнилостную интоксикацию организма. Кисломолочные продукты восстанавливают нормальную микрофлору кишечника при дисбактериозах и дисбиозах, способствуя нормализации биохимических реакций и физиологических функций организма.
Наряду с благоприятным влиянием на нормальную микрофлору кишечника, кисломолочные продукты выполняют функции обеспечения организма необходимыми питательными веществами и полезными биологически активными продуктами метаболизма молочнокислых и бифидобактерий (витаминами, аминокислотами, пептидами, антибиотикосхожими веществами и другими модулинами).
В настоящее время доказано, что потребление кисломолочных продуктов предохраняет кишечник от инфекционных и воспалительных заболеваний, служит профилактикой запоров, колитов, обеспечивает детоксикацию при отравлениях тяжелыми металлами и уменьшают частоту раковых заболеваний толстого кишечника и прямой кишки, снижает уровень холестерина в крови.
Полезно есть кисломолочные продукты во время принятия антибиотиков. Они минимизируют губительное воздействие антибиотиков на полезные бактерии кишечника.
Кисломолочные продукты стимулируют иммунитет, повышают противоинфекционную устойчивость организма, оказывают противоаллергенное действие, особенно у детей с аллергическими заболеваниями, пищевой непереносимостью, атопией. Эффективность кисломолочных продуктов в питании таких детей однозначно доказана. Педиатры рекомендуют кисломолочные продукты детям, страдающим от различных форм расстройства желудка. Исследования показывают, что дети оправляются быстрее от диареи, когда едят кисломолочные продукты.
Благодаря приятному вкусу и аромату кисломолочные продукты улучшают аппетит, стимулируют выделение желудочного и кишечного сока.
По настоящему целебны кисломолочные продукты, приготовленные в домашних условиях с использованием чистых заквасочных культур. В отличие от «магазинных», они содержат более высокие концентрации полезных человеку молочнокислых бактерий и бифидобактерий, не содержат сахара, стабилизаторов, загустителей, пищевых добавок, красителей, ароматизаторов и т.п. Даже самый лучший йогурт, продаваемый в супермаркетах и содержащий живые культуры нельзя сравнить с кисломолочным напитком домашнего приготовления.
Кисломолочные продукты
Простокваша. Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Сейчас в мире насчитывается большое количество простокваш, различающихся в зависимости от использованного молока (пастеризованного и стерилизованного), вида молочнокислых дрожжей. Существуют следующие виды простокваш: обыкновенная, мечниковская, украинская (ряженка), варенец, ацидофильная, южная (мацун), йогурт и др.
Ряженка. Особой популярностью эта простокваша пользуется на Украине. Она имеет вкус топленого молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят ряженку из смеси молока со сливками 6%-ной жирности. Смесь подвергают томлению, т. е. выдерживают при высокой температуре. При стерилизации молоко выдерживают в течение 10—15 мин при 110—120°C под давлением; иногда стерилизацию заменяют пастеризациейпри температуре
Во время томления молока белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества — меланоидины, придающие ряженке своеобразный вкус и цвет.
Варенец. Это старинный русский кисло-молочный напиток. Готовят его из топленого молока. Состав закваски такой же, как и у ряженки. Приятный вкус варенцу придают кусочки молочных пенок, находящиеся на его поверхности.
Йогурт. Для приготовления йогурта используют более сложную
закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской
палочки (половина на половину). При нарушении этого соотношения продукт может
иметь разнокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.
Сметана — исконно русский национальный продукт, знакомый долгое время только жителям нашей страны. За границу она «проникла» только после второй мировой войны. В некоторых странах сметану называют «русскими сливками»
Сметана улучшает питательность и вкус разнообразных блюд, особенно подлив, соусов, приправ.
Усвояемость сметаны лучше сливок. Это объясняется определенными изменениями белков молока при их сквашивании. Вот почему врачи рекомендуют сметану людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением.
Творог — высокопитательный
белковый продукт. Белка в нем содержится от 15 до 20%. Особо важную роль играют
содержащиеся в
твороге такие аминокислоты, как метионин, лизин и холин. Без
метионина и лизина невозможна нормальная работа печени. Метионин, кроме того, способствует
выделению из организма холестерина, препятствуя таким образом развитию
атеросклероза. Вместе с холином метионин участвует в обмене жиров и белков.
Холин к тому же обеспечивает рост молодого организма; он же необходим для
нормальной функции нервной системы. Творог — один из древнейших продуктов.
Можно считать, что он появился вместе с молоком. Римские писатели-аграрники
(Варрон, Колумелла) свидетельствуют о том, что творог был известен в Древнем
Риме. Римляне употребляли в пищу соленый и несоленый творог, а иногда перед
употреблением его смешивали с молоком, медом и даже с вином.
Приготовить творог в домашних условиях довольно просто. Молоко кипятят, снимают с плиты и быстро охлаждают до температуры 35—40°C. Затем в него вводят закваску. В качестве закваски могут служить кефир, простокваша, сметана.
Кефир. В силу
присущих угольной кислоте обезболивающих свойств кефир уменьшает повышенную
раздражительность слизистой оболочки желудка, проходя в тонкие кишки,
возбуждает перистальтику кишок и способствует лучшему всасыванию переваренной
пищи. Слабый, однодневный кефир слабит, крепкий, трехдневный — задерживает
стул. На кровеносную и нервную системы он действует успокаивающе, увеличивает
отделение и разжижение слизи дыхательных путей, вследствие чего дыхание и
отхаркивание становятся свободнее.
Как лечебное средство кефир рекомендуется при хронических воспалениях дыхательных органов, легочном туберкулезе, экссудативном плеврите. При его употреблении исчезают лихорадочное состояние, одышка и мучительный кашель, появляются сон, аппетит. Его можно применять при склонностях к поносам.
При хронических болезнях желудочно-кишечного тракта кефир является одним из самых падежных лечебно-питательных средств: очищается язык, прекращается рвота, исчезают боль и чувство давления в поджелудочной области, деятельность кишечника становится нормальной, улучшается питание тела, крепнут силы больного.
Кефир оказывает полезное действие и при общих расстройствах организма, малокровии, бледной немочи, золотухе, после тяжелых заболеваний. Автор брошюры называет и противопоказания. Не рекомендуется пить кефир при общем полнокровии, при ожирении, ревматизме, подагре, при рахите — введение при этих болезнях в организм избытка кислоты нежелательно.
Для домашнего приготовления кефира необходимо взять охлажденное до комнатной температуры (
2.3 Использование продуктов
разными группами населения и их влияние на организм
О пользе кисломолочных продуктовЦелебные качества кисломолочных продуктов были известны еще в древности. Так, в Индии есть поговорка: «Пей кислое молоко — и проживешь долго». В народной медицине кисло- молочные продукты широко использовались для лечения самых разных недугов: от перхоти и выпадения волос до ангины и простуды. Да и в традиционной медицине кислое молоко прежде применялось в качестве лекарства. Например, кумыс, получаемый из кобыльего молока, в XIX веке являлся в России основным средством борьбы с туберкулезом. Даже привычный всем кефир впервые появился у нас как лекарство. Его производство было налажено по просьбе Всероссийского общества врачей. А первую партию этого напитка, изготовленную в 1908 году, направили в московскую больницу, ныне именуемую Боткинской.
Что считать нормой
Чрезмерно увлекаться кисломолочными продуктами не стоит, особенно вечером, так как это может привести к нарушению обмена и зашлакованности организма.
Советуем вам выбирать кефир или йогурт с максимальным процентом жирности. На молочных заводах используют чистые культуры молочно-кислых бактерий, свои для каждого продукта. Молоко, в которое их вносят, предварительно пастеризуют, нагревая до температуры 85-95 °С, чтобы уничтожить содержащиеся в нем микроорганизмы.
Простоквашу, обычную получают из пастеризованного молока с использованием культур молочнокислых стрептококков. В закваску для простокваши добавляют болгарскую палочку, а для ацидофильной — ацидофильную палочку. Все виды простокваши обладают послабляющим действием, улучшают выделение желудочного сока и работу поджелудочной железы. Они полезны при запорах, колитах, гастритах, заболеваниях печени и желчных путей, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, а также инфаркте миокарда и малокровии.
Ряженку готовят из томленой — выдержанной при высокой температуре — смеси молока и сливок, благодаря чему она приобретает характерный вкус и кремовый цвет, и сквашивают той же закваской, что и обычную простоквашу.
Йогурт по вкусу напоминает простоквашу, но отличается консистенцией. Изготовляют его из молочной смеси с повышенным содержанием сухих веществ при помощи специальной закваски из термофильных стрептококков и болгарской палочки. Помимо фруктовых добавок используют разнообразные загустители (крахмал и желатин). Разработана технология термизации готового йогурта: его нагревают до 62-72 °С, что позволяет увеличить срок хранения до 30 суток. Вкус не изменяется, но полезные молочно-кислые бактерии погибают. Добавление слова «био» означает: йогурт не нагревали и храниться он может не более 2 недель.
Кефир — продукт смешанного, молочно-кислого и спиртового брожения. Кефирные грибки по виду напоминают многократно уменьшенные головки цветной капусты.
Между дольками и на поверхности грибков живет огромное количество микроорганизмов: молочно-кислых стрептококков, палочек, а также дрожжей. Поэтому кефир содержит не только молочную кислоту, но и спирт, а кроме того, углекислый газ. В кефире, который производят для массового потребления, примерно 0,6 % спирта. Кефир рекомендуют пить при колитах, гастритах, болезнях печени, почек и легких, бронхитах, малокровии, атеросклерозе, инфаркте миокарда, гипертонии. Японские ученые обнаружили, что кефир способен сдерживать распространение раковых клеток и активизировать иммунную систему. Его советуют употреблять людям, страдающим хроническими инфекциями, например герпесом. Он помогает при синдроме хронической усталости, нарушениях сна и неврозах. В больницах готовят лечебный кефир разной выдержки: слабый односуточный обладает послабляющим действием, а крепкий трехсуточный — наоборот, закрепляющим.
Ацидофилин (ацидофильное молоко) получают путем сквашивания пастеризованного молока ацидофильными палочками, которые выделяют из кишечника грудных детей. У него особая консистенция: он сметанообразный, иногда тягучий. Ацидофилин полезен при лечении желудочно-кишечных заболеваний и отравлений.
Сметану, которую правильнее было бы назвать кисло-сливочным продуктом, готовят из сливок, добавляя закваску из молочно-кислых бактерий.
Творог изготовляют из сквашенного молока, удаляя часть сыворотки и отпрессовывая белковую массу. В нем много белка и кальция, поэтому творог, особенно обезжиренный, полезен для профилактики остеопороза.
Продукты космического века
Недавно появились кисломолочные продукты, обогащенные бифидобакериями. Последние составляют основной процент «населения» кишечника. Они приносят огромную пользу организму: восстанавливают баланс между полезными и вредными микроорганизмами в кишечнике, помогают переваривать молочный сахар, активно борются с патогенной микрофлорой и нейтрализуют токсины, а также вырабатывают витамины группы В, в том числе фолиевую кислоту. Однако бифидобактерии слабы и капризны, к тому же анаэробны, то есть развиваются без кислорода. Поэтому было довольно сложно наладить производство бактериального концентрата, вносимого в кисло-молочную среду (в молоке они не размножаются). Кроме того, такие микроорганизмы очень быстро умирают, отсюда и крайне короткие сроки годности подобных продуктов. И биойогурты, и бифидокефиры, и бифидоряженки называют также функциональными продуктами. Это означает, что их лечебный эффект или благотворное воздействие на определенные функции организма научно доказаны.
2.4. Роль молочнокислых бактерий и
бифидобактерий
Механизмы
положительного влияния молочнокислых бактерий и бифидобактерий, содержащихся в
кисломолочных продуктах, на организм ребенка следующие :
1) Ингибирование роста потенциально вредных микроорганизмов в результате продукции антимикробных субстанций; конкуренции с ними за рецепторы адгезии и питательные вещества; активации иммунно-компетентных клеток и стимуляции иммунитета.
2) Стимуляции роста представителей индигенной микрофлоры в результате продукции витаминов и других ростостимулирующих факторов; нормализации рН, еН-потенциала; нейтрализации токсинов.
3) Восстановление и оптимизация функционирования биопленки, выстилающей слизистую пищеварительного тракта.
4) Изменение микробного метаболизма, ведущего к повышению или снижению синтеза и активности бактериальных ферментов и, как следствие этого, продукции соответствующих метаболитов (например, ЛЖК, глютамина, аргинина, витаминов, пептидогликанов и т.д.), обладающих способностью местно или после проникновения в кровь и другие биологические жидкости макроорганизма непосредственно вмешиваться в метаболическую активность клеток соответствующих органов и тканей. Модулировать его морфокинетические характеристики, физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции.
5) Другие механизмы (прямые эффекты естественных пробиотиков (молочнокислых и бифидобактерий) после их всасывания из пищеварительного тракта на ферментативные и иные клеточные реакции гормональных, нервных, выделительных, иммунных и других органов и тканей).
Бифидобактерии
1. Поддержание и нормализация микробиоценоза кишечника;
2. Улучшение белкового, витаминного и минерального обмена;
3. Сохранение неспецифической резистентности организма;
4. Являются «поставщиком» ряда незаменимых аминокислот (в т. ч. триптофана);
5. Являются поставщиком витаминов;
6. Способны снижать уровень холестерина в крови.
Впервые эти микроорганизмы были изолированы из фекалий грудных детей учеником И.И. Мечникова французским исследователем Henry Tissier в 1899 году. Эти грамположительные анаэробные, не образующие споры, палочковидные, полиморфные бактерии, нередко с бифрукациями на концах, были названы им Bacillus bifidus communis. В последующем было установлено, что эти микроорганизмы на 99% составляют флору кишечника здорового грудного ребёнка. И в больших количествах присутствуют в микробиоценозе толстого кишечника взрослых людей. Основываясь на высокой частоте встречаемости этих бактерий в пищеварительных трактах . И.И. Мечников и Henry Tissier ещё в 1905 году пытались применить препараты из бифидобактерий больным с кишечными дисфункциями.
Проведённая российскими исследователями статистическая обработка данных о видовом составе бифидобактерий у различных возрастных групп населения России показала, что у здорового грудного ребёнка, находящегося на грудном вскармливании, B.Bifidum, B.longum, B.breve, B.infantis, встречаются в соотношении 35%, 42%, 17%, 12%. Штаммы B.adolescentis обнаруживаются у 1.5% детей отсутствуют в фекальном содержимом. У детей на искусственном вскармливании содержание доминирующих видов бактерий падает до 3-5%, в то время как представители вида B. adolescentis, встречаются в 22% случаев.
У взрослых в толстом кишечнике обнаруживаются преимущественно представители B.Bifidum, B.longum и B.adolescentis. В кишечнике лиц старше 35 лет представители вида B.adolescentis начинают превалировать в бифидофлоре, достигая 60-75% в пожилом возрасте. В кишечном содержимом человека одновременно могут обнаруживаться от 1 до 5 видов биоваров бифидобактерий. Фруктозо-6-фосфатаза – ключевой фермент в метаболизме углеводов бифидобактериями. Этот фермент расщепляет фруктозо-6-фосфат на ацетил-1-фосфат и эритрозу-4-фосфат. На обнаружении у бактерий фруктозо-6-фосфат фосфокетолазы основан энзиматически-калориметрический метод количественного определения в материале бифидобактерий.[Бифидобактерии образуют уксусную и молочную кислоты в молярном отношении 3:2, но не образуют углекислый газ. Оптимум температуры для роста этих бактерий 37-40° С, оптимум pH 6.5-7.0.
Для выявления бифидобактерий в биоматериале (кисломолочные продукты) рекомендуется производить высев на специальные селективные среды и модифицированную MRS-среду, содержащую 100 ммоль c-a-Gal. На последней бифидобактерии в анаэробных условиях формируют колонии голубого цвета. Хорошо растут бифидобактерии в присутствии таких редуцирующих агентов, как аскорбиновая кислота, цистеин или тиогликолат. Для своего роста данные микроорганизмы нуждаются в источнике углерода (различные углеводы, бикарбонат или углекислый газ). Напротив, органические кислоты, жирные кислоты и аминокислоты не могут быть для них источником С. Цистеин или цистин служат необходимым для них источником азота. Обнаружена потребность отдельных штаммов бифидобактерий в аланине, изолейцине, лизине, аргинине и глутаминовой кислоте. Добавление в среду пантотеновой кислоты, биотина, рибофлавина, никотиновой кислоты, парааминобензойной кислоты, пуринов и пиримидинов также требуется для поддержания многих штаммов бифидобактерий, свежевыделенных из кишечного содержимого детей и взрослых.
Именно бифидобактериям принадлежит ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника, сохранении неспецифической резистентности организма, улучшении белкового, витаминного и минерального обмена и другие.
Снижение количества бифидобактерий (или их даже полное исчезновение) является одним из патогенетических механизмов длительных кишечных инфекций у детей и взрослых . Оно ведёт к нарушению минерального обмена, процессов кишечного всасывания, белкового и жирового обмена, к формированию хронических расстройств пищеварения. Имеются сведения, что бифидобактерии являются «поставщиком» ряда незаменимых аминокислот, в т.ч. триптофана, витаминов, установлена их антиканцерогенная и антимутагенная активность, способность снижать уровень холестерина в крови и т.д.
Все эти положительные эффекты позволили рассматривать бифидобактерии как одну из основных категорий функционального питания.
2.5. Влияние на
организм человека
– подавление
роста вредных микроорганизмов и стимуляция иммунитета;
– восстановление биопленки, выстилающей слизистую ЖКТ
– продукция витаминов: стимуляция нормальной микрофлоры, нормализация pH среды, нейтрализация токсинов;
– модулирование физиологических функций, биохимических и поведенческих реакций;
– участие в ферментативных и гормональных реакциях.
3.Заключение
Питание - необходимая жизненная
потребность человека. Наука о питании опирается на достижения физиологии,
биохимии и, особенно в последнее время, микробиологии. Мы изучили роль
микробиологии в создании кисломолочных продуктов, рассмотрели действие молочнокислых
бактерий на желудочно-кишечный тракт. Сегодня лечение большинства больных немыслимо
без применения лечебного питания. С этой целью разработаны специальные диеты.
Они хорошо известны врачам и широко ими используются. И, тем не менее, несмотря
на большие успехи, проблема питания остается и сегодня сложной и не до конца
решенной. Вот почему мы и занялись проблемой выяснения использования продуктов,
содержащих молочнокислые бактерии; выяснили процентное соотношение потребления
кисломолочных продуктов разными группами населения и на основе изученного
материала предложили несколько рекомендаций по потреблению кисломолочных
продуктов.
4.Список литературы
1. Абрамова-Оболенская Н.И.,
Прохорова И.И. и др. Коррекционная активность ацидофильных лактобактерий при
дисбактериозах кишечника у рабочих молочной промышленности и производства антибиотиков.//
в кн. Антибиотики и колонизационная резистентность. М., 1990, в.ХΙХ. с.160-166.
2. Андросова Н.Л., Никонова Н.К., Барышенкова Е.П. Разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания.// Мат. 1-го Всерос. Конгресса «Питание детей ХХΙ век ». М.,2000, с.143.
3. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации.- В кн. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. ( ред. Никитин ). М., 1986. с 10-17.
4. Зимина В.С. и др. Технология приготовления кисломолочных продуктов лечебного питания на основе комплексных заквасок из лакто- и бифидобактерий. М., 1986.
5. Коршунов В.М. Проблема регуляции микрофлоры кишечника // Ж. микробиол. 1995. №3 с. 48-53 .
6. Лянная А.М., Интизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности рода Bifidobacterium.- В кн.: Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве (ред. Никитин). М.,1986. С.32-38.
7. Манвелова М.А., Плясунова Н.Г., Чешева В.В. Лечебно-диетические кисломолочные продукты питания.- В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Б.А.Шендеров). М.,1992. т.6. С. 17-20.
8. Тимакова Г.А. Кисломолочные продукты в структуре детского питания // Мат. Всерос.конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999 . С. 52-53.
9. Питание детей грудного и раннего возраста . Сборник статей. М., ООО «Нью Информ». 2002.
10. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
8(83136)4-74-84
E-mail Volschool42@mail.ru
Юридический адрес:
Нижегородская область
Володарский район
п.Решетиха пр. Кирова д. 3А
